冰淇淋不易融化，都是添加剂“惹的祸”？

棒棒糖

炎热的天气里，吃一份香甜爽滑的冰淇淋实在是惬意。

不过，有传言称现在的冰淇淋、雪糕越来越不容易融化，说明它们所含的食品添加剂多了，这是真的吗？

融化速度与抗融性有关

冰淇淋（雪糕）是一种冷冻饮品，它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂，包括稳定剂、乳化剂、着色剂以及各种口味来源的香料等。

这类食品通常在炎热的夏天销售，在运输和贮藏过程中也需要冷冻保存。但是，由于条件影响，难免会无法全程冷链运输。所以，在制作过程中也必须考虑到这些因素，让它们在非冷冻环境里也能保持一段时间不融化，不然破了“相”卖不出去，就会损失惨重。我们通常用“抗融性”来衡量冰淇淋防止过快融化的能力。

不过，冰淇淋是一种复杂的混合体，它的融化速度也会受很多因素的影响，如制品中的空气含量、冰结晶性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等，都会影响冰淇淋的抗融性。

添加剂能够增加抗融性

以巧克力冰淇淋为例，配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等10多种添加剂。其中，乳化剂、增稠剂和稳定剂都有利于增加冰淇淋的抗融性，而且，这几种添加剂的功能很多是有重叠的，比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。

乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴。它还能抓住原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。

增稠剂可让原料显得更黏稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，使融化的冰淇淋仍然黏附，而不是滴得到处都是。

冰淇淋是否更容易融化，的确与所使用的乳化剂、稳定剂有关系。不过，这并不意味着添加剂使用越多越好。有实验分别对添加不同量的乳化剂和稳定剂的冰淇淋进行分析，其中，稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%、0.50%。结果发现，稳定剂浓度为0.45%时，冰淇淋的抗融性最好。

符合标准就能保障安全

很多人担心冰淇淋中的食品添加剂不安全。其实，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。

以乳化剂为例，国际上通用的乳化剂大概有70种，联合国粮农组织和世界卫生组织（FA0/WHO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对乳化剂进行了安全性评价。结果显示，这些乳化剂大多都安全，因此绝大部分都没有对其每日容许摄入量（ADI）进行限制。这充分说明合理使用乳化剂不会对健康造成危害。