|
说明： 应朋友之约写有关东台的风俗人情方面的文字，在《东台海鲜文化》一文中，有“东台大蛏”特点、鉴别、做法的描述，我思之再三，觉得这篇说明放在《天天茶馆》中，大大的文不对题，故此发到贵栏目。
东台，海味名闻天下。各式菜肴，不离海味；诸种海味，竹蛏为首。千百年来，东台人婚丧喜礼置办筵席，不论达官贵人、平民百姓，也不论规模大小、规格高低，竹蛏必不可少；没有竹蛏打头，别的菜再好，也不能成为“一桌菜”；有了竹蛏打头，别的菜再差，也能成为“一桌菜”。作为淮扬菜系的一个分支——东台菜肴的这一亘古不变的格局，人们称之为“蛏打头”。 东台曾为新四军苏中分区所在地，新四军代军长陈毅食得竹蛏，惊叹“啥子菜，这么好吃？”后陈毅出任上海市长，曾将东台竹蛏空运至北京，毛泽东等领导人食之也赞不绝口。 东台蛏打头的缘由一说蛏系虫之圣（左虫右圣），岂能不打头？一说蛏之美味无与伦比，舍蛏谁打头？对照实情；前者不免牵强，系喜蛏者之“戏说”；后者倒确有其道理。 东台蛏打头，一般是指用于蛏作的汤菜打头，也有用爆炒或清蒸鲜蛏打头的。东台渔民采贝最拿手的本领是“钩蛏”。但钩得的鲜蛏冷冻、冷藏、长途贩运还是近几十年的事情。自古以来，为便于长期保存，适时食用，或远途运送，都是将蛏去壳，晒成干。于是，常见的蛏便是以蛏干制作的汤菜。时下烹饪技术发展，也有以干蛏制作炒菜的，其形状、味道都接近于鲜蛏。 蛏要做得好，首先蛏要好。东台入菜的竹蛏主要有两种，一是本港蛏，二是北方蛏。本港蛏大多产自本地，特别是东台、大丰、海安、如东沿海；北方蛏大多来自大连、营口等地，两者外形相似，但以干蛏相比，本港蛏鼻较细较长，蛏皮较薄较脆，蛏身半透明，肉质如玉；而北方蛏体形肥硕，蛏鼻较粗较短，蛏皮较厚较韧，蛏身不透明且呈微红。本港蛏做菜有一种很雅的鲜味，北方蛏做菜味道虽鲜，但较浊。至于价格，本港蛏一直是北方蛏的三倍多。现今不少精明的餐馆老板多用北方蛏制作东台蛏打头，但瞒不过内行的食客，在要价上也只能远低于本港蛏了。 本港蛏品位高，与其生长的环境有很大关系。长江奔流入海，江水向东、向南、向北，与海水交汇融合，其中北向江水浸润启（启东）、海（海门）、如（东台）沿海，至南沙（大丰以下）一带，使海水咸度最适宜本港蛏生长、发育和繁殖。不过本港蛏中也还有品位高下之分，东台沿海四季产蛏，春蛏、夏蛏不及冬蛏（冬好较少，东台人称之为“冻冻青”），冬蛏不及秋蛏（东台人称之为“秋瘪子”，即蛏腹无子或少子，肉厚质优），而秋蛏又不及夏秋之交的油蛏。油蛏做菜，表面有一层薄薄的蛏油，味道极其鲜香。 蛏要做得好，要运用正确的加工工艺，把握四个重要环节。 一是泡蛏（以三两干蛏为一加工单位），先将干蛏用水洗净，放在清水里（最好是天水）浸12个小时左右（如要快可放在温水中浸泡一两个小时），然后烧开，将蛏捞起，原汤盛放钵内备用。 二是剖蛏，剥离蛏干的鼻子和蛏裹（两者相连），尔后把蛏身剖成两片，去其泥沙和杂物，再用水洗净。将蛏鼻、蛏裹和蛏身分开。 三是醒蛏，得将蛏片放入石碱水（1：20）中浸泡12小时左右，然后淘去石碱水倒入锅中，加适量水，烧开后，看火候，把蛏片醒到两头耷，尔后把蛏鼻、蛏裹下锅一起醒，再烧约十多分钟即起锅，放在清水中漂。醒蛏要看火候，这是决定煨蛏质量的重要一环。 四是煨蛏. （1）先用猪油爆炒蛏片，盛起。 （2）用猪肉一两半切成筷子粗二寸长的肉条，取中等文蛤约半斤，劈开洗净，分别爆炒备用。 （3）煨蛏，取原汤倒入锅中，将蛏、肉条、文蛤同时下锅，放少量姜、葱、黄酒等佐料，用文火煨。如原汤已少，可适当加水，至汤呈奶白可酌量放盐。五是配料，根据季节及市场供应情况而定，可用白萝卜切成细条和黄芽菜、白菜心、笋丝、木耳等炒熟衬底，亦可配点韭芽，尔后连汤盛蛏，肉条，淋点麻油，也可视口味放点胡椒粉上桌。 以上烹调做法，一不放酱油，二不放荸荠，三不放或少放味精，上桌前拣去文蛤（因其已煨老），如不喜肉条也可拣去。 蛏要做得好，与之配合的菜肴不可忽略。东台的传统菜是八碗头（8样热菜）、以蛏打头；后发展为四冷盆（或拼盘），八碗头；后又发展为六冷盆、八冷盆、十冷盆，四热炒，六碗头蛏打头。不管怎么变，不管桌菜中别的菜多么名贵，蛏打头不变。蛏一上桌，主宾间正式的敬酒仪式方才开始。蛏打头所领之菜并无定规，一般领头之后必为甜菜，末尾必为汤菜，中间肉、鸡、虾、蟹、鱼、鱼皮、海参等随喜（食客所好）组合，不过尽量不和冷盘、热炒重复。 东台大蛏做好后就好象是“贵妃出浴”。看那乳汤之中蛏肉似嫩玉隐现，岂不如白居易诗句“温泉水滑洗凝脂”？
| 
苏公网安备 32090202000770号
收藏
支持
反对
